Македонски
Во старите полошки куќи благо не се правело секој ден. Имало слатки за празник, слатки за слава и слатки што се ваделе тогаш кога на вратата ќе се појавеле гости. Некои се правеле со денови, други од едноставни состојки што ги имало во секоја кујна – брашно, јајца, шеќер, путер и овошје.
Денес многу од тие вкусови се оттурнати од модерните колачи, кремови и торти. Но во старите тетратки и во сеќавањата на бабите сè уште живеат слатките што некогаш биле задолжителен дел од празничната трпеза.
Гостиварска баклава – слаткото за кое се сукале кори
Гостиварската баклава има посебно место во гастрономската традиција на Полог. Тајната, како што велат старите домаќинки, не била само во филот, туку во корите. Тие се сукале рачно, тенки речиси како хартија. Потоа внимателно се ределе една врз друга, меѓу нив се ставале ореви, а целата баклава се печела додека не добие златна боја. На крајот следувал шербетот. За многу семејства баклавата не била обичен десерт. Таа се правела за Бајрам, за слава, свадба или голем семеен собир.
Потребно:
500 г тенки кори
400 г мелени ореви
250 г путер или масло
500 г шеќер
500 мл вода
сок од половина лимон
Подготовка:
Се премачкува тавата со малку путер, а потоа се редат неколку кори. Секоја втора или трета кора се премачкува со растопен путер и се посипува со мелени ореви. Постапката се повторува додека се потрошат состојките. На крајот баклавата се сече на ромбови или коцки и се пече на околу 180 степени додека убаво да порумени.
Во меѓувреме се вари шербетот од шеќер, вода и лимон. Топлиот шербет се прелива врз изладената баклава, а потоа се остава да го впие сирупот.
Најтешкиот дел? Да се почека доволно долго пред да се изеде.
Ванилиците – малите колачи што исчезнуваа од чинијата
Ванилиците биле неизбежен дел од многу празнични трпези во Тетово и Полог. Денеска честопати ги купуваме тие мали, бели и нежни колачиња, најчесто споени по две со мармалад, а потоа богато посипани со шеќер во прав, но речиси никој не ги прави дома. Не биле големи ниту раскошни, но токму затоа човек лесно можел да изеде три или четири, без воопшто да забележи.
Во старите куќи често се правеле во големи количини, бидејќи требало да има и за домашните, и за гостите, и „за ако дојде уште некој“.
Потребно:
250 г путер или маст
100 г шеќер
2 жолчки
1 ванилин шеќер
околу 400 г брашно
мармалад од кајсии или шипки
шеќер во прав
Подготовка:
Путерот се меша со шеќерот и жолчките, а потоа постепено се додава брашното додека да се добие меко тесто. Тестото се расукува и со мала модла се вадат кругови. Се печат кратко, само додека да останат светли. Откако ќе се изладат, се лепат по две со мармалад и се валкаат во шеќер во прав.
Има едно непишано правило: ванилиците секогаш се повкусни следниот ден, кога малку ќе омекнат.
Речел – слаткото што се варело бавно и со часови
Пред модерните џемови и купечките кремови, во многу македонски куќи се варел речел. Тоа бил густ овошен сладок намаз, кој се подготвувал од грозје, тиква, сливи или друго сезонско овошје. Во Полог, каде есента отсекогаш значела подготовка на зимница, речелот бил еден од начините овошјето да се сочува за долгите зимски месеци. Се варел полека. И токму тука била целата тајна. Никој не брзал. Садот стоел на шпоретот, мирисот се ширел низ куќата, а некој постојано проверувал дали смесата е доволно густа.
Едноставен старински рецепт со сливи:
2 кг зрели сливи
300–500 г шеќер, во зависност од сладоста на овошјето
малку сок од лимон
Сливите се мијат, се чистат од семките и се ставаат во широк сад да се варат на тивок оган. Кога ќе омекнат, се додава шеќерот и смесата продолжува полека да се вари со повремено мешање, сè додека не стане густа и сјајна.На крајот се додава малку лимон и врелиот речел се собира во чисти тегли.
Некогаш се јадел едноставно – на парче леб. А понекогаш служел и како фил за колачи.
Кога благо се правело за повод
Денес десерт можеме да купиме во секое време. Но некогаш токму затоа што не се правело секој ден, благо имало посебна тежина. Мирисот на баклава значел дека доаѓа празник. Ванилиците значеле дека се очекуваат гости. А теглите со речел биле знак дека есента завршува и дека куќата е подготвена за зимата.
Тоа биле едноставни слатки, без модерни декорации и сложени кремови.
Но можеби токму затоа и денес, кога ќе се појави стара тепсија баклава, чинија со ванилици или парче леб со домашен речел, вкусот нè враќа многу побрзо отколку која било фотографија.
